ZEYTİNYAĞI ALIRKEN, KULLANIRKEN VE SAKLARKEN

DİKKAT EDİLMESİ GEREKENLER

 

Zeytinyağlarını sınıflandırmak için yapabileceğiniz en kolay yöntem market raflarındaki zeytinyağlarının etiketlerine bakmaktır. Bu sizin satın alma ve kullanma şeklinizi kolaylaştırır. Bu sınıflandırmayı sırasıyla incelersek

 1- Natürel sızma zeytinyağı (NSZ)(Extra virgin olive oil): Bunu marketlerde birçok tenekenin veya koyu renkli şişenin üzerinde görebilirsiniz. Bu bize ambalajın içindeki zeytinyağının kimyasal analiz olarak asit değerinin 0 ila 0,8 arasında, peroksit değerinin 20 nin altında ve duyusal analiz açısından kusursuz bir zeytinyağı olduğunu gösterir. Böyle bir zeytinyağını pişirmede ve çiğ tüketimde güvenle kullanabilirsiniz.

NSZ zeytinyağının yanında Erken Hasat (Early Harvest) yazıyorsa pişirmenizi önermiyoruz, çiğ tüketimde kullanılması daha uygundur.

 2-Natürel birinci zeytinyağı (Virgin olive oil) Türk gıda kodeksine göre Kimyasal analiz olarak asit değeri 0,8 ile 2 arasında peroksit değeri 20 nin altında olan, duyusal analiz olarak hafif kusurlu kusur şiddeti 3,5 in altında meyvemsilik ve diğer olumlu özellikleri olan zeytinyağlarıdır.

Çoğunlukla olgun hasat oldukları için her türlü pişirmeye daha uygun olup isteğe bağlı olarak çiğ tüketimde de kullanılabilir. Bu yağı kızartmalarınızda dahi güvenle kullanabilirsiniz.

 3-Rafine zeytinyağı; Kimyasal analiz bakımından asit değeri 2 nin üstünde peroksit değeri de 20 nin üstünde ise ve duyusal analiz açısından şiddeti 3,5 in üzerinde 1 veya birden fazla kusuru bulunan zeytinyağları rafinaja gider. Rafinasyon esnasında yüksek sıcaklıklara tabi tutularak kusurlarından arındırılır. Sonuçta tatsız kokusuz bir yağ ortaya çıkar.

 4-Riviera zeytinyağı; Rafine edilen kusurlu zeytinyağları tat ve koku olarak zeytinyağına benzemediği için biraz zeytinyağını andırsın diye içerisine %2 veya %5 gibi oranda Natürel birinci zeytinyağının karıştırılması sonucu elde edilir. Gıda kodeksinde bu yağlara Riviera zeytinyağı olarak adlandırılır.

Sonuç olarak şunu söylemek mümkün market raflarında görmemiz gereken 4 değişik zeytinyağı seçeneğimiz var bunların dışında zeytin sütü, ilk damla, son damla, taş baskı vs gibi uydurulmuş isimler tamamen birer satış taktiğidir.

Zeytinyağınızı alırken ambalajın üzerinde bu yukardaki 4 ibareden birinin yazılı olup olmadığına mutlaka bakın. Hangi fabrikada ne şekilde üretildiğine dair verilere bakın. Eğer bakabiliyorsanız mutlaka tadına bakın. Analiz raporunu sorgulayın rapora göre polifenol miktarını, asit değerini ve peroksit sayısını sorgulayın.

 

İyi bir zeytinyağında olması gereken özellikleri hatırlatarak devam edelim;

1- Güzel kokması gerekiyor

2- Acı olması ve

3- Boğazımızı yakması gerekiyor.

Güzel kokuları adlandıracak olursak yeşil çimen, çağla, yeşil domates, yeşil erik, roka, tere, asma yaprağı, taze baklagiller, çiçek kokuları, taze baharatlar v.b. bu liste uzayabilir burada esas olan kişilerin aldıkları kokulardan memnun olmasıdır.

Burada hissetmenizi istediğimiz acılık oleuropein adını verdiğimiz polifenol ün acılığı daha çok kinin, mandalina çekirdeği acılığına benzer dilimizin arka ve yan kısımlarında diş etlerimizi buracak şekildedir. Polifenol miktarına bağlı olarak bu acılık miktarı da doğru orantılı olarak artış gösterir.

Yakıcılık özelliği de polifenol miktarı ile doğru orantılıdır. Polifenol değeri yüksek olan zeytinyağlarının yakıcılığını boğazımızda oldukça net hissederiz. Hatta bizi öksürtmesi aslında istenen bir durumdur.

Toplumumuzda bu yakıcılık özelliği zeytinyağının asitlik derecesiyle karıştırıldığı için boğazı çok yakan yağlar yüksek asitli olarak nitelendirilir beğenilmez. Oysa biz asiti duyularımızla anlayamayız asidi ölçmek için bir laboratuvar analizi gereklidir.

Eğer tadına baktığınız yağın analiz raporu yoksa hissettiğiniz acılıkla polifenol ilişkisini;

Acılığın yoğunluğu                              yaklaşık Fenolik değer

– Çok hafif……………………………………………………..220 den az

– Hafif…………………………………………………………….220 ila 340 arası

– Acı……………………………………………………………….340 ila 410 arası

– Çok acı……………………………………………………….. 410 dan fazla

Şeklinde düşünebiliriz. Bu değerler size o yağı ne şekilde kullanmanız gerektiğinin birer göstergesidir.

  1. seçenekteki yağları pişirmede ve çiğ tüketimde güvenle kullanabilirsiniz.
  2. seçeneği çiğ tüketimde kullanabilirsiniz.
  3. seçeneği de hem çiğ tüketimde hem de içmek için kullanabilirsiniz
  4. seçenekteki yağları sadece sağlığınız için içerek kullanabilirsiniz.

Pişirme konusuna girmeden önce zeytinyağını kullanmamızı gerektiren 16 sebebi sizlerle paylaşmak isterim.

Gıdalarımızı pişireceğimiz yağlardan bizim beklentimiz yağımızın gıdamızı trans yağ haline dönüşmeden veya mutfak diliyle söyleyecek olursak, yanmadan gıdamızı pişirmesini isteriz. Bu anlamda kullanılan en sağlıklı yağların başında zeytinyağı gelir. Zeytinyağının yanma sıcaklığı 240 derece olup evlerdeki ısıtma sistemiyle bu derecelere ulaşmak zordur.

Gıdamızın 180 – 200 derecelerde piştiğini düşünürsek zeytinyağımızı güvenle kullanabiliriz. Hatta kızartma yapıyorsak yağı bir süzgeçten geçirip 2–3 kez kullanabiliriz.

Burada tohum yağlarından bahsetmeden geçemeyeceğim. Elde ediliş şekli ile rafine yağ, trans yağ olan tohum yağları 170 derecede yanacağı için gıdanızı pişirirken ikinci kez trans yağ durumuna geçerek sizin sağlığınıza zarar verdiğini unutmayınız.

Zeytinyağınızı alırken dikkat etmeniz gereken önemli bir konuda ambalaj konusu. Bu konuya girmeden önce zeytinyağımızın düşmanlarından bahsedelim. Zeytinyağının 4 ana düşmanı vardır bunlar; ısı, ışık, hava ve sudur.

Üretim aşamasında mümkün olan en karanlık ortamda, düşük ısıda (18 ile 24 derece arası en ideal) mümkün olan en az oksijen altında susuz ortamda yapılan üretim sonrası yağımızın fenolik değerleri yüksek peroksit değeri ve asit değeri düşük aromatik özellikleri yüksek bir üretim yapmış oluruz.

Bu şekilde üretilen nitelikli bir zeytinyağının plastik bir ambalajda satılması bu yağa ve alıcısına yapılmış en büyük kötülüktür. Çünkü zeytinyağının içerisinde bulunan oleik asit plastiğin bünyesindeki Phthalatlar ı çözerek kendi bünyesine alır buda zeytinyağını kanserojen bir forma dönüştürür. Özellikle amacından farklı üretilmiş plastikler gazlı içecekler ve su benzeri petlerde satılan şaşal ve kola markalı zeytinyağlarından uzak duruyoruz.

Zeytinyağı için en iyi ambalaj koyu renkli cam şişelerdir. Teneke iyi bir taşıma aracı olup uzun süre stoklamaya uygun değildir. En iyi depolama malzemesinin krom olduğu unutulmamalıdır.

Evlerde zeytinyağımızı stokladığımız bölgenin temiz olması, karanlık olması ve serin olmasına dikkat edilmelidir. Teneke ambalajların asla delinmemesi gereklidir. Kolay akması için delinen zeytinyağı tenekesinin tamamının koyu renkli cam şişelere boşaltılması gereklidir.

Evlerde zeytinyağları genelde deterjanlarla birlikte lavabo altında havasız ortamda stoklanır etrafındaki kokuları üzerine çekme konusunda oldukça yetenekli olan zeytinyağlarının deterjan benzeri ortam kokularını da üzerine çekecektir.

MUSTAFA AKSAKAL